食的学问

 

　　“民以食为天”，“饮食，活人之本也”。一语道出“食”的重要性。明代养生学家高濂说:饮食，是维持人体生命活动的根本条件。人的身体之中，阴阳得以运用，五行得以相生，各个系统、器官得以发挥正常的功能，无不由于摄入饮食而获得动力。所以饮食进入体内就会生气充盈，生气充盈就会血气旺盛，血气旺盛就会筋骨坚强。脾胃是五脏的根本，其他肝、心、肺、肾四脏之气都需要凭借胃气才能生发，春、夏、秋、冬四时之气才能起到补益肝、心、肺、肾四脏的作用。由摄入饮食而滋养真气，气盛则精充，精充又反过来补益真气，气足则神旺，神旺就能保全身体，提高防病抗病的能力。因而这些都是相互为用的。人在日常生活中讲究养生，一定要注意饮食淡薄，不要让本来能够补益我们人体的东西反而危害了我们，使五味成了损伤五脏的盗贼。如果把握了这一点，那么也就把握住养生之道了。食的学问要从“食补”、“食疗”、“食忌”谈起。

 

　　食补

 

　　人体的阴阳气血发生一个方面或几个方面偏虚的现象，是常有的事情，尤其是老年人更是如此。每当出现这种情况，人们往往便想到吃补药。其实在通常情况下，药补并不如食补。

 

　　经过人类千万年筛选而留传至今的五谷六畜，百果千蔬，乃至水路珍奇，不仅滋味美好、营养丰富，还能够满足机体生长发育的需要，同时各具一定药物的性能，能够培补阴阳气血之虚，达到强身却病的目的。

 

　　在这方面，我们的祖先早已给予了高度的重视，并不断进行着深入的探究工作。三千年前的周代朝廷医事机构中共设四科一食医、疾医(内科)、疡医(外科)、兽医。其中食医即作为独立的一种，专门掌管调和王室的六食、六饮、六膳、百肴、百酱、八珍配伍，担负着王室成员食补、食疗的指导责任。从汉代的《神农本草经》开始，直到清代，我国研究食补、食疗的著作据计有301部之多，不过大多已经散失，目前可见的只有16部。

 

　　食物培补虚损，不仅价廉易于备办，而且更难得的是它平稳无副作用。这里介绍一些食补的配方。

 

　　1.红薯

 

　　红薯不光香甜可口，而且含有碳水化合物、维生素、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等人体需要的多种营养成分。入药，它能治疗多种疾病。《本草求原》载它“能凉血活血，宽肠胃，通便秘，去脏毒，舒筋骨”。《随息居饮食谱》记述:红薯“煮食，补脾胃，主气力，御风寒，益颜色”。它作外用药也有一手。如将生红薯磨烂，涂于疮毒，有消火去毒生肌之功效。现代医学表明，常吃红薯，防癌症，长寿。报载，美国一生物学家给白鼠做癌细胞接种培养，而后，将红薯中所含去氢表雄酮注入鼠体，观察结果证实，白鼠不再患乳腺癌和结肠癌，存活期竟达2 ～3年之久。日本有个地方寿星多，据查，主要是这个地方的居民习惯于常年吃红薯。

 

　　2.芝麻

 

　　芝麻有白芝麻、黑芝麻两种。食用时以白芝麻为好，药用则以黑芝麻为佳。芝麻的营养非常丰富。据分析，每100克芝麻除含22克蛋白质、62克脂肪外，还含有人体必需的多种矿物质、维生素B1、维生素B2和维生素E等多种成分。芝麻中的脂肪其主要成分是：花生酸、亚油酸、棕榈酸等不饱和脂肪酸，是中老年人的良好食品。芝麻的药用价值，自古以来就倍受推崇。《本草纲目》记载：芝麻“益气力，长肌肉，填髓脑。”中医认为，芝麻尤其是黑芝麻，性味甘、平，为滋养强壮剂，有补血、明目、祛风、润肠、生津、补肝肾、通乳、养发等功用，适用于身体虚弱、头发早白、贫血萎黄、津液不足、大便燥结、头晕耳鸣等症。产后妇女多吃芝麻，也可起到催乳作用。黑芝麻对慢性神经炎、末梢神经麻痹等也有一定的疗效。据报道，芝麻中所含的维生素E是一种长寿因子，国外学者认为，它不仅能促进毛细血管的增生，改善血液循环，抑制过氧化脂质沉积在血管上形成血栓，防止动脉粥样硬化的发生，而且还有延缓细胞衰老，使人精力充沛，耐力持久的功效。需注意的是，芝麻含有大量的脂肪，润肠通便功效很强，所以，泄泻便溏、精气不固者应慎食。

 

　　3.荞麦

 

　　荞麦不在五谷之列，但古今中外人士都很重视荞麦的食用。据说，日本、韩国、新加坡等亚洲国家已把荞麦食品奉为上等食品。

 

　　研究证实，荞麦是淀粉粮食中营养最丰富的粮种之一。其蛋白质营养价值指数高达80～92 (小麦为59，大米为70) ，所含脂肪多为不饱和脂肪酸和亚油酸，钙、磷、铁及B族维生素的含量等都高于其他粮种。荞麦食品除营养价值高以外，也有一定的食疗作用。《本草纲目》称，荞麦粉配方可“染发令黑”。据分析，荞麦中含有大量的叶绿素和芦丁，有止咳平喘、祛痰、软化血管的作用。吃上50克掺入1.5%的荞麦面做成的面包，相当于吃进7片20毫克的芦丁片。还有一种荞麦的味道略微显苦，是因其含有苦味素的缘故。这是一种很好的健胃素。荞麦对高血脂引起的心脑血管病和高血压病、糖尿病等也均有较好的预防和治疗作用。肥胖是导致糖尿病的主要原因之一。患者在食用复方荞麦粉(30%荞麦粉， 10%黄豆粉，60%面粉)一个疗程(一个月)后，体重即会明显下降。血糖也会有不同程度的下降。荞麦食品制作方便，为了健康，不妨多食一些。

 

　　4.豆荚类蔬菜

 

　　众所周知，蔬菜可以分为叶苔类(如芹菜、海带等)，根茎类(如胡萝卜、藕等)，瓜茄类(如冬瓜、茄子)，野菜类(如马兰头、荠菜)这几种。此外，豆荚类蔬菜也是人们喜欢吃、且不可或缺的一类蔬菜，这类蔬菜主要有扁豆、刀豆、豌豆、豇豆等。这类蔬菜不但口味好，还是防病治病的良药。

 

　　(1)豆荚类蔬菜的营养价值

 

　　此类蔬菜营养丰富，含有较多的优质蛋白质， 脂肪，不饱和脂肪酸的含量亦很高，特别是矿物质和维生素含量比大部分根茎菜和瓜菜都高，味亦鲜嫩可口。

 

　　(2)豆荚类蔬菜的药用作用

 

　　中医学认为豆荚类蔬菜的共性是性平，有化湿补脾功效，对脾胃虚弱的人比较适合。在食疗中它们常被用于高血压、动脉粥样硬化、各种原因引起的水肿及消暑、健胃等多种用途。

 

　　(3)常用豆荚类蔬菜的食养与食疗

 

　　① 扁豆:这是人们最喜食的豆荚类蔬菜之一。味甘，性平， 功能健脾和中，化湿，尤适用于长夏季节湿气盛时食用，凡脾胃虚弱所致的食欲不振、泻泄、呕吐、赤白带下皆可用之。李时珍指出扁豆的作用是“止泄泻、消暑、暖脾胃、除湿热、止消渴。”若妇女赤白带下，可用扁豆炒熟为末，每服6 ～12克，糯米酒或温水送服。

 

　　②豇豆:本品味甘，性平，功能健脾和胃，补肾止带。李时珍曾高度评价其作用“理中益气，补肾健胃，和五脏，调营卫， 主精髓，止消渴、壮逆、泄痢、小便数。”若小儿食积腹胀、嗳气可用生豇豆适量，细嚼咽下;若白带、白浊，可用豇豆与藤藤菜，炖鸡肉服。此外，豇豆叶、壳、根均可作药用。叶治淋证，壳治腹痛和乳少，根治小儿消化不良。

 

　　③刀豆:本品味甘，性温，功能温中下气，益肾补元。适用于气滞嗝逆、胸闷不适、腰痛诸症。刀豆嫩时煮食或制酱菜， 味美，有温补作用;老刀豆入药对嗝逆治疗有一定效果。

 

　　5. 香椿

 

　　香椿不仅味道鲜美，而且营养丰富。据测定，每100克香椿芽含蛋白质9.8克、维生素C120毫克、钙143毫克， 均名列群蔬前茅。还含有磷135毫克、胡萝卜素163毫克。香椿芽含有挥发性芳香族有机物，经常散发出浓郁的清香，具有较高的营养价值。现代营养学研究表明，香椿芽还具有较好的养颜美容作用。

 

　　香椿芽的吃法很多，无论生熟腌烹，均呈美味。最常见的有香椿煎鸡蛋、香椿炒肉片、香椿拌豆腐等。将香椿芽洗净，加盐捣碎，再加点辣椒香油，名为香椿泥，味鲜香辣。将香椿芽和大蒜一起捣成稀糊状，加上适量油盐酱醋和冷开水做成香椿蒜汁，用来拌面条更有别具一格的风味。特别是安徽的“太和香椿”，为驰名中外的土特产品，调剂后鲜嫩清脆无渣，风味独特。陕西的“炸香椿鱼”，用稍腌过的芽叶沾鸡蛋面糊油炸两遍，使起金黄色酥皮，形似鱼片，蘸花椒盐食用，风味绝伦。山东陵县的“神火香椿”曾为历代的贡品。

 

　　香椿芽不仅是佳蔬，而且是良药。中医学认为，香椿芽味苦寒，具有清热解毒、美容养颜、涩肠止血、健胃理气、杀菌消炎、杀虫、固精等功效，临床上常用来治疗肠炎、痢疾、子宫炎、尿道炎、疮痛肿毒等疾病。民间常用香椿芽捣烂取汁抹面，以滋润肌肤，治疗面疾，美容护颜。用鲜香椿芽叶和大蒜加食盐少许捣烂外敷，治疗疮痛肿毒颇有疗效。现代医学研究证实，香椿芽煎剂对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等都有明显的抑菌和杀菌作用。

 

 

健康是吃出来的：解密10种最常见的长寿食品(3)http://book.sina.com.cn 2007年06月19日 12:03  新浪读书

 

　　6. 洋葱

 

　　数年前，一位日本医学教授发现，有一位患高血压多年的病人，虽然千方百计地寻求治疗，服药很多，血压却总是难以降低。但当每年的秋季到来时，这位病人不吃任何药，血压也能自动下降。经过仔细询问，他得知这位病人喜食洋葱。后来，他有意识地选择了一些患有顽固性高血压的患者，专用洋葱煎汁，给他们治疗，结果疗效显著。这位教授就此发表论文，指出常食洋葱可以稳定血压，降低血管脆性，对人体的动脉血管有良好的保护作用。无独有偶，美国东部得克萨斯州大学的一位教授经研究也认为，洋葱能舒张血管，降低血液中的黏稠度。增加冠状动脉的血流量，是高血压、心血管疾病的食疗佳品。在法国，医学专家也有类似的发现。这样，在高血压、动脉硬化及冠心病高发的日本和欧美的一些发达国家，洋葱身价百倍，被誉为当今的“蔬菜皇后”。

 

　　营养卫生专家经过化验分析测定， 100克洋葱中含蛋白质1.8克、碳水化合物8克、钙40毫克、磷50毫克、铁1.8毫克以及多种维生素如B2、B6、C、E等，此外还含有大量纤维素、芳香挥发油、微量元素碘等，却几乎不含 脂肪。

 

　　医药学专家研究证实，洋葱是目前所知唯一含有前列腺素A的蔬菜。正是这种前列腺素有舒张血管，降低血压和血液黏稠度，防止冠心病的作用。此外，洋葱所含的二烯丙基二硫化合物和含硫氨基酸等物质，具有明显的降血脂作用。医学专家实验证明 ，给正常人食用100克牛油，其血液中的胆固醇和甘油三脂含量会迅速升高，但如果同时食用50克洋葱，其血脂则可稳定不升。故此一般高血脂症和动脉硬化患者，每天吃50～100克洋葱， 其作用比服用某些降血脂药的作用更好。洋葱还含有能激活血溶纤维蛋白活性的成分，正是这种成分防止了血栓的形成，同时舒张血管，减少外周血管和心脏冠状动脉的阻力。

 

　　洋葱中的纤维素对人体十分有益，因为纤维素在肠道里面吸收胆固醇和胆汁酸，从而降低人体血液中胆固醇，减少胆汁酸的肝一肠循环，降低胆石症的发病率。纤维素还有提高胃肠道张力，刺激肠道增强分泌功能，故此可以用于治疗肠炎、防止便秘以及增进食欲。

 

　　洋葱所含的槲皮质类物质，在人体内的黄酮醇的诱导下，可以形成一种药用配糖体。这种药用配糖体有相当强的利尿作用， 故此洋葱又可以用来治疗肾炎等疾病所引起的水肿。

 

　　洋葱同时具有强大的杀菌作用。从洋葱的辣味汁中，提取出一种结晶物质，用这种物质配制十万分之一浓度的溶液还可以杀灭金黄色葡萄球菌、白喉杆菌，故此有人将洋葱捣烂外敷治疗疮疖溃疡，也有人咀嚼生洋葱用以防治感冒，都有较好的效果。

 

　　更使人感兴趣的是，洋葱中还含有较多的半胱氨酸，这种成分能推迟细胞衰老，故可使人延年益寿。洋葱也能使人体内产生一定量的化学物质谷胱甘肽。当人体内的谷胱甘肽含量增加时，癌症发生的几率就会下降，所以说吃洋葱对预防癌症也有一定的作用。

 

　　此外，将鲜洋葱捣烂榨取汁液，与等量煮沸的醋混合后饮用，可以治疗咽喉炎和痢疾。伤风感冒鼻塞者，用洋葱塞鼻15分钟即可畅通。

 

　　7.萝卜

 

　　萝卜古称"莱菔"，生熟食用皆宜。生用味辛性寒，熟用味甘微凉，在我国民间素有“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”和“冬令萝卜小人参”之美称。

 

　　新鲜萝卜中含有丰富的维生素，大量的碳水化合物以及钙、磷、铁等矿物质，还含有一般蔬菜中没有的介子油、氧化酶、淀粉酶和触酶等特殊成分， 具有较高的营养价值和药用价值。

 

　　中医临床实践证明，萝卜具有健胃消食、抑菌消炎、理气解郁、止咳化痰、醒酒利尿等功效。常用于消化不良、胃酸胀满、咳嗽多痰、咽喉肿痛、声嘶咽干、腹痛腹泻、煤气中毒及头痛头晕等症。如将萝卜捣烂取汁外用可治疗冻疮、疖肿、烫伤、脚汗等症;萝卜内服还可治吐血、咯血等，故有“萝卜上市，医生还乡”之说。现代医学研究认为，萝卜不仅是蔬菜中的佳品、医食兼优的药，而且具有防癌抗癌的新功能。据日本九州大学动物实验室的大量调查和科研资料证明，萝卜具有较明显的防癌抗癌作用。其原因之一是萝卜中含有大量的维生素A、C，它是保持细胞间质的必需物质，起着抑制癌细胞生长的作用。据美国医学界报道，萝卜中的维生素A，可使已经形成的癌细胞转化为正常细胞。二是萝卜中含有一种糖化酵素，能分解食物中的致癌物质——亚硝胺，可大大减少该物质的致癌作用。三是萝卜中有较多的“木质素”，能使体内巨噬细胞吞噬癌细胞的活力提高2～4倍。四是萝卜中含有丰富的粗纤维，能促使胃肠蠕动，保持大便通畅，能防大肠癌和结肠癌的发生。五是萝卜里有一种辛辣物质叫“芥子油”，具有增进食欲，帮助消化的功能。

 

　　萝卜防癌治病虽广，但气虚者不宜单用，需与生姜同食;吃中药补药，特别是服用人参时，是不能吃萝卜的。值得一提的是，通常人们在吃萝卜时，习惯把皮剥掉，殊不知萝卜中所含的钙，99%在萝卜皮中。

 

　　8.山药

 

　　山药在各地还有很多别名，但最早是被叫做“薯蓣”。传说是到唐朝代宗皇帝李豫时，因“蓣”与“豫”读音相同，在封建王朝中帝王的名号是不能直接呼叫或书写的，这叫做“避讳”。百姓们只好将“薯蓣”改称“薯药”。但到了宋代英宗皇帝赵曙时，“薯”字又与“曙”字重音而犯讳，薯药就改成了“山药”了，后一直延用至今。

 

　　山药能健脾补虚，滋精固肾，可治诸虚劳损之疾，山药微香不燥而有调肺之功，可治肺虚久嗽，山药味甘气香，用之助脾，治脾虚久泻、怠情嗜卧、四肢困倦，又甘可补阳，能补中益气，温养肌肉。中医认为，老年者大都脾虚，脾虚则运化功能失调，导致服用其他滋补品均不易被消化吸收，故补脾健运乃为滋补强壮之本。现代实验研究证明，山药主要含有皂苷、黏液质、胆碱、淀粉酶、淀粉、蛋白质、脂肪及多种微量元素等成分。其中淀粉酶能在人体内分解蛋白质和碳水化合物，使之利于人体肠胃的消化吸收。所含的植物蛋白、脂肪及多种氨基酸又是营养价值极高的物质。药理实验证明，山药水浸液具有促进干扰素生成，增长免疫细胞的作用，可抑制肿瘤细胞增殖，有一定抗癌功效。山药水提取物可消除尿蛋白，恢复肾功能，并有降低血胆固醇的效果。

 

　　特别值得提到的是，山药中富含多种人体必需的微量元素， 对抗衰老有着十分重要的意义。例如:人体缺铜可发生骨质和心血管系统的病变，山药补充铜对改善老年人结缔组织有益。锌是体内70种酶的成分，山药补充锌对延缓生物膜老化，维持正常物质代谢有一定益处。缺钴可导致动脉粥样硬化，缺铬也可使动脉壁受损，山药含铬和钴，对防治老年人心血管硬化症有利;锰是多种酶的激活剂，老年人缺锰容易造成伤筋动骨、骨质疏松、角膜生翳、脱牙等症，山药中含锰可防止上述病症发生，锰还被世界卫生组织认定为对老年人心血管有益的必需微量元素。可见山药中所含的多种微量元素和其他成分对人体防老健身、延年益寿确有独到的作用。

 

　　9.香菇

 

　　香菇，既是一种高蛋白、高铁、低脂肪、低热量的典型保健食疗佳品，亦是一味治病疗疾的良药。香菇有一股特有的香味，即香菇精。近年来，从香菇中分离出一种香味调味品——核苷酸，它使鲜味猛增。又加上其显著疗疾治病的作用，故获得了国内外医学家和营养学家的青睐和赞誉。

 

　　经分析，每100克香菇中含蛋白质14.4克，超过猪、牛、羊肉所含的蛋白质量，与鸡肉相接近，在植物性蛋白质中仅次于大豆。香菇所含的热量比米、面要低，略高于某些蔬菜，属低热量食物。香菇含有食物纤维8.3克、钙124毫克、磷4.5毫克、铁25.3毫克，比鸡肉高2～5倍。还含有钾、钠、锌、硒等多种矿物元素。其中锌的含量是奶粉、大豆的3倍以上，铁的含量丰富，比菠菜高出8倍以上，是补充缺铁性贫血的最佳食物。香菇中的维生素B1、维生素B2、维生素C等，其含量之多，就连 西红柿、马铃薯、胡萝卜、菠菜等各类蔬菜，也得甘拜下风。

 

　　香菇中含有一般蔬菜所缺乏的麦角固醇，这种化合物在太阳照射1小时后，转化为维生素D。据测定，1克干香菇中所含的麦角固醇为128国际单位，是大豆的21倍，甘薯的7倍。正常人每日对维生素D的生理需要量为400国际单位。因此，人们只要每天吃3～4克干香菇，就可满足机体摄取维生素D的生理需要量。对预防小儿因缺钙引起的佝偻病、孕妇和产妇的骨质软化症、老年人骨质疏松症等，均有明显的效果。香菇还含有人体营养所需的 18种氨基酸，其中含有人体不能自行合成、必须从食物中摄取的7种氨基酸，其含量占氨基酸总量的26.5% ～37.5%.尤以赖氨酸的含量较多。赖氨酸对儿童生长、智力发育、骨髓钙化和防止老年人骨质疏松都有明显的促进作用。

 

　　香菇中含有胰蛋白酶、麦芽糖酶等多种酶类，能补充体内对酶类的需求，对协调和帮助机体消化功能起到有益的作用。人们还发现，在食用鸡肉、猪肉等含有动物性脂肪食物时，只要加入适量的香菇，不仅使其味道更加鲜美，而且还可阻止血清胆固醇的升高，甚至略有下降。这是因为香菇中含有钾元素，每100克香菇中含钾元素高达1960毫克，以及其他微量元素。这些碱性元素可以中和肉类中饱和脂肪酸产生的酸性物质，使体内保持酸碱相对平衡，防止血液酸性化，对预防糖尿病、动脉粥样硬化和心血管病大有裨益。香菇中含有一种干扰素诱生剂——双链核糖核酸。当体内细胞受到细菌和病毒入侵时，它能够诱导体内释放出一种低分子糖蛋白，干扰细菌和病毒蛋白质的合成，促使细菌和病毒失去生长繁殖的机会。医学科学家还从香菇汁液中分离出一种具有较强的抗恶性肿瘤的有机物——香菇多糖。有些初期癌症病人若长期食用香菇，可抑制或减少癌细胞的生长。

 

　　10.核桃仁

 

　　核桃仁营养丰富，可滋补身体，祖国医学认为它有强肾填精、补脑益智、延年益寿之功效。李时珍在《本草纲目》中写道：食用核桃仁能“令人肥健、润肌、黑须发、利小便、去五痔、通润血脉、补气养血、润燥化痰、益命脉、利三焦、温肺润肠”，以及“治虚寒、喘咳、腰脚疼痛”之功效。现代科学研究证明，每100克核桃仁含脂肪69克、蛋白质19.6克、碳水化合物5.4克、无机盐1.9克、钙43毫克、铁3.9毫克、胡萝卜素0.16毫克、维生素B1 0.3毫克、维生素B2 0.16毫克，维生素PP l.7毫克等。此外，核桃仁还含有丰富的氨基酸，特别是含有对人体健康有重要作用的赖氨酸(有增智作用)及维生E，微量元素锌、铬、锰等。核桃仁的营养价值，突出地表现在对大脑的滋补作用，有明显的健脑益智功效。如它含有的脂肪成分主要是亚油酸甘油脂及亚麻酸、油酸甘油脂，进入人体后，可变为脑细胞需要的组成物质，而蛋白质、钙元素及胡萝卜素等，可促进大脑充分发育，增强智力及记忆能力;所含锌、锰、铬等微量元素能延缓脑功能衰退，增强脑细胞活动;所含维生素E可防止大脑及身体活力衰减，所含磷质，有补脑作用，是脑细胞新陈代谢所需要的基本物质之一。

 

　　文章摘自《王晨霞说寿》